从食材到餐桌，如何留住营养？ 燃爆了 烹饪中如何保持营养

为了美味与健康，咱们如何聪明的行动，护送食材中的营养素到达机体发挥健康的作用呢？小技巧，大功效，看看你有多明智？

1.清洗，减少浸泡时间。清洗食材，可以帮助去除泥垢和农药残留。但是，在保证将食材清洗干净的前提下，应该尽量减少清洗和浸泡的时间，而且要避免流水冲洗和用力揉搓。如：过度浸泡绿叶菜，就会丢失很多水溶性的维生素，大米淘洗次数过多，或者用力搓洗，就会导致大米的胚芽和B族维生素的流失……,另外，蔬菜一定要先洗后切，也是尽可能减少营养素丢失的技巧。

2.切菜，不宜过碎。将食材切得太碎会损失维生素。因为在蔬菜被切碎的过程中，大量细胞膜遭到破坏，与空气直接接触加快了维生素的氧化速度。以小白菜为例，切成丝损失52%维生素，而切成块则只损失30%。另外切菜后尽可能减少停留的时间，切好就及时烹饪。

3.选择合适的烹饪方式。烹饪方式有很多，蒸煮的方式相比其它方式更能留住食材营养。煮：虽然对脂肪没有太大的影响，但可以促进水溶性维生素的溶解；蒸：是尽可能多的保留各种营养素的方法；卤：能让食材中的部分营养物质溶入卤汁中，损失的部分不多，经过卤制的肉类仅会损失一些脂肪对营养没有太大影响；腌制、熏、炸、烤：会损失较多的营养物质，还可能产生致癌物质，对健康产生影响。

4.把握加热时间和温度。高温可能会降低食材的营养价值，蔬菜中的维生素尤其是维生素C的热稳定性较差，过高温会使维生素C消耗殆尽。维生素B、维生素E也在高温下损失高达50%。但是有些脂溶性维生素对高温就不太敏感，如维生素A、D，可以与脂肪类的食物一起加工，如炖肉、油炒等有助脂溶性维生素的吸收。

食材中的营养除了自身属性还和烹饪方式有关。多种食材搭配，并选择科学合理的烹饪方式才能留住食材更多营养，一起科学烹饪吧。